“南翔小笼”申报非物质文化遗产

有望成为我国首个小吃类国家级“非遗”

2007年08月18日17:49 来源：人民网

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　　人民网上海8月18日电　（记者沈文敏）南翔小笼，是上海人乃至全国家喻户晓并喜欢的美味点心。记者今天从“2007上海南翔小笼文化展”新闻发布会暨南翔小笼文化研讨会上获悉，“南翔小笼制作工艺”已被上海市列为首批非物质文化遗产，该工艺正在申报国家非物质文化遗产，具体入选名录将于明年公布。如申报成功，南翔小笼将成为我国首个小吃类的国家级“非遗”。

　　名闻遐迩的南翔小笼有着百年以上的历史，南翔小笼馒头原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，由于方言的关系，上海人俗称的“南翔小笼馒头”，并不是北方人所指的“馒头”，而是以皮薄、馅大、汁多、形美著称于世的包子；又由于其用文火和小笼来蒸制，所以上海人又称其为“南翔小笼包”。南翔小笼历经岁月的沧桑，它在中国食品点心史上是一种享誉中外的精美点心，如今在海内外享有很高的知名度。

　　中国各地都有包子，南翔的小笼包又有什么独特的魅力呢？关键在于它的做工讲究，肉馅精良。据专家初步考证，清代同治十年（公元1871年），南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮，馅料用的猪腿精肉都是用手工剁成的，肉馅里还加上肉皮冻。做肉皮冻很讲究，最独特的是不用味精，用隔年老母鸡炖汤，煮肉皮成冻，拌入肉馅，馅里撒入少量研细的芝麻，加入蟹粉或虾仁或春笋，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上。出笼时呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。拨开小笼包的面皮，可以清楚地看到丝丝黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黄密密地镶嵌在肉馅里，一同造就了独一无二的美妙口感。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，其肉馅里鲜美的汤汁，令人感觉余香在口，回味无穷。

　　在改革开放的新的历史时期，上海“南翔小笼”的手工技艺也在难得的历史机遇中获得了保护和传承，不仅“南翔小笼”的诞生地嘉定区和南翔镇政府正在规范南翔小笼的经营秩序、制作工艺等，黄浦区政府也结合老城隍庙、豫园商城改造多次扩大南翔小笼的经营面积，改善经营环境，以促进“南翔小笼”的进一步发展。小笼馒头做出大品牌，小笼馒头开拓大市场，传统企业注入了现代文化的理念，老字号永续经营，在承继和发扬中进一步拓展。目前，南翔馒头店已经扩展到日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和中国香港地区，开设了14家分店，2008年将在德国汉堡开出南翔馒头的第一家欧洲分店。

　　中国旅游协会常务理事、博士生导师王大悟认为，非物质文化遗产的保护和传承，必须要有市场的支撑。南翔小笼要成为国家级的非物质文化遗产，还得在馅料品种、制作标准、产业规模上有所创新和突破，才能让南翔小笼真正走出国门，走向世界。

　　另据悉，以“小笼，让生活更滋味”为主题的“2007上海南翔小笼文化展”，将于9月28日—10月6日在南翔小笼发源地——千年古镇上海嘉定南翔举行。

（责任编辑：刘则华）