生命时报:一盘菜用掉一两油 餐馆炒菜太油腻

记者  胡楚青

2008年10月30日10:48  来源:人民网-《生命时报》

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  当你看到这篇文章时,请先回忆一下自己炒菜时是怎么放油的。有的人会用小油壶直接往锅里倒,有的人会把油先慢慢倒在炒菜铲上,掌握好多少后再倒进锅里……可是在餐馆的厨房里,却是另外一番景象。

  一盘菜用掉一两油

  记者在一家湘菜馆调查的过程中,遇到了三个“出乎意料”。第一个“出乎意料”是,记者走进后厨时,一位大师傅正准备做一盘清炒丝瓜。只见他舀起了满满一炒勺油倒进了锅里!而大师傅用的炒勺比平时家里用的菜铲子大了至少两倍;第二个“出乎意料”是,当大师傅将丝瓜倒进油锅,熟练地翻炒并加入各种调料准备出锅时,却突然看到他又舀起了半炒勺油,毫不犹豫地淋在了菜上,然后才装盘出锅;第三个“出乎意料”是,其他操作台上,(上接第一版)另一位师傅在炒一盘莜麦菜,而他放进锅里的,竟然是一块直径约为10公分的猪油。至此,记者发现,这家餐馆的后厨就像一个“油”的海洋:肉要先用大量的油过一下,再放油和其他材料一起炒;豆腐也要裹上浆炸透了,才能进入下一个烧的工序,而这下个工序,同样离不开油……

  这家湘菜餐馆面积在500平方米左右,一层是大厅,二层是包间。记者进一步了解到,每天到此就餐的人数在650—800人不等,平均一天出1000盘菜,而餐馆用油量每天在45公斤左右。如此算来,平均每盘菜的含油量高达45克。按照每位客人每餐吃掉1.5盘菜计算,仅一顿饭,就吃进去60多克油。而在2007版的《中国居民膳食指南》中明确指出,城镇居民每人每日食用油摄入量应在25—30克之间。在餐馆吃一顿饭,顶上在家吃两天的油量了。

  “多放油,菜才好看好吃”

  如果说湘菜是“咸、辣、腻”的代表,那么其他菜系也不容乐观。记者以相同的方法调查出,一家普通的川菜馆,平均每盘菜50克油;另一家以清淡著称的粤菜馆,每盘菜含油量也高达23克。

  多用油,无疑会增加餐馆的成本,那为何大厨们在放油时,依然不肯手下留情呢?

  “过了油的肉,才更香嫩。”北京一家颇有名气的家常菜馆后厨里,已有十多年厨师经验的刘师傅边演示边对记者说,如果放油少,肉容易炒得“柴”,口感会差很多。此外,餐馆炒菜多用旺火,放油少了,肉一下锅就会糊。不仅如此,许多厨师习惯在起锅时,为菜肴淋上一层明油,“这是为了菜在灯光下显得好看。”刘师傅说,“你看川菜里的水煮鱼、毛血旺,就是油泡出来的,那一盆里少说也有半斤油呢。”
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(责任编辑:孝金波)
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