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腊味 承载家的记忆(年味·晒腊肉)

2015年02月21日03:19    来源:人民网-人民日报    手机看新闻

  图①:四川北川县望江村,羌族老人王云详一家在熏好的腊肉下烤火。
  本报记者 张 文摄
  图②:浙江武义县安凤村,朱丁法和老伴忙着准备腊肉。

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  四川北川

  团圆,少不了一道腊香

  本报记者 张 文

  看着袅袅轻烟从自家小木屋里飘出,今年60多岁的羌族老人王云详幸福地啜了一小口茶,优哉游哉地倚在院子里的竹椅上晒起了太阳。

  他的幸福是理所当然的。在四川绵阳市北川县望江村生活了一辈子,王云详已是儿孙满堂。临近春节,在外打工的儿女早已带着大包小包的礼物回到他身边,他细细品着的茶,便是小儿子王进德从陕西带回孝敬他的——王进德此刻正在小木屋里熏腊肉。

  年底下,北川县的农村几乎家家户户都会宰杀年猪,熏制腊肉。全国各地的腊肉口味不尽相同,北川腊肉以色泽红亮、味道醇香著称,是当地独具特色的风味食品。北川人腌制腊肉的程序十分考究:将盐拌着花椒、茴香等佐料炒热,在鲜肉上均匀涂抹,简单腌制后风干,再用松柏枝、甘蔗皮或椿树皮慢慢熏烤,这样熏好的腊肉即使一直贮存到来年盛夏,口味也基本不会变化。

  “腊肉可是我们北川一宝呢!”2014年,北川腊肉被收入绵阳市非物质文化遗产名录,消息传开后,北川人对自家司空见惯的腊肉顿时“高看一眼”,王云详也因此异常高兴:“这么多年,原来吃的是文化遗产。”

  辛苦了一整年,做腊肉成了北川人年终的“压轴戏”,各家过年走亲戚,张罗团圆饭,总少不了腊肉这道菜。因此,腊肉味道如何,已不仅是“舌尖上的味道”那么简单,而是关乎面子问题。所以,大家都会拿出“看家本领”,做好这道“文化遗产”。

  但是,王云详本人已不再亲自参与熏腊肉了。他年岁已大,受不了烟熏火燎,只负责杀年猪和制作调料,熏腊肉的任务则交给最细心的小儿子王进德。小王没有让老王失望,熏制的火候掌握得极好,熏好的腊肉焦黄透亮,香气诱人——从小时候起,他就在家里熏腊肉时帮忙打下手,这门“手艺”他始终没落下。

  在外打工的年轻人目前基本都已回村,他们几乎成了各家熏腊肉的主力。“熏腊肉不难,只要心细不着急就行。”眼看着年轻的后生们承接下这门“手艺”,王云详倍感欣慰:“明年我让儿子早点回来过年,把调佐料的方法教给他。”

  王家有亲戚将熏好的腊肉送来一份。煮熟后切成片端上桌,一盘腊肉馋得人直流口水。王云详拿出自己泡了多年的老酒,一家人其乐融融。“咱家到时候也分给亲戚们尝尝。”王云详对自家腊肉的味道很有信心。

  “爸,我过完年回陕西打工,走的时候可以带些腊肉吧?”王进德告诉父亲,他想让陕西那边的工友也尝尝家乡的味道。

  “好,多带一些腊肉回去,让外省人都知道我们的文化遗产!”王云详连声说好,立刻端起酒杯跟小儿子碰个满盅。

  

  广东黄圃

  漂泊,难忘岭南玫瑰红

  本报记者 李 刚

  走进中山市黄圃镇泰和腊味太阳能烘晒车间,一股浓郁的咸香味扑面而来,一根根如红宝石般色泽亮丽、酒香浓郁的广式腊肠出炉了。76岁的董事长、泰和腊味第四代传人王文强说,这批产品完成真空包装后将立即发往香港市场。

  而在黄圃镇另一家腊味生产龙头企业金煌食品有限公司,新派黄圃腊味代表黄永良端坐在电脑前,关注着节日市场新品网上销售情况,今年他的网销产品数倍往上翻。

  岭南的冬天不似北国冰封玉砌,但同样也寒气逼人,一煲热气腾腾的煲仔饭是广东人御寒的极佳食品,如果在烹煮煲仔饭时加上几片广式腊味,那就成了香气逼人的人间美味,令人爱不释手。但很少有人探究,黄圃镇就是近代广式腊味发源地。

  相传光绪十二年冬季的一天,黄圃民间作坊主人王联盛(人称老洪先生)生意冷清,已备好猪肉、猪肝却无人光顾。他灵机一动,将这些食材用酱油、盐、酒腌制,切成粒,塞进肠衣,用水草分节绑好,晾晒风干后,吃起来饶有风味。后来黄圃镇居民争相仿效,从而形成了腊味制作行业。到了清末民初,黄圃人到广州、佛山、梧州等地创办腊味商号,推动了独具特色的广式腊味的形成和发展;远赴重洋漂泊他乡的“金山伯”“南洋客”们,行囊里总少不了一束广式腊味,这对他们来说,就是封存在记忆中的家乡的味道。

  王文强说,他的曾叔祖老洪先生100多年前开创的黄圃腊味,现在很多条件都已改变,过去露天自然风干晒干,现在“泰和”已经用上了太阳能烘晒;过去切料、灌肠等一律手工制作,现在基本都用机械代替。唯一不变的是玫瑰红的通亮色泽,咸中带甜的紧实口感,酒香浓郁的风味……100多年来,黄圃腊味以其独特的工艺,将时间的味道封存起来代代相传。

  如今,“黄圃腊味传统手工技艺”已经列入广东省非物质文化遗产保护名录。黄永良表示,现在整个黄圃镇拥有70多家腊味生产厂家,生产的腊味品种一般都能达到四五十钟,甚至六七十钟,每一种产品都是对传统的继承和发扬。

  

  湖南湘西

  熏香,从吊脚楼上弥漫

  本报记者 侯琳良

  红砖砌就的熏制间,青烟缭绕中一排排的腊猪腿、腊五花肉、腊肠色泽诱人。员工们正在下炕,将熏制好的腊肉送往包装车间——浓浓的湘西年味扑面而来,这里是湖南湘西最大的腊肉生产基地——鑫科牧业有限公司。

  从他们忙碌的身影里,可以看出订单赶得很急。“再怎么急,我们也要保证质量,不达到标准的,我们决不出货。”公司董事长向春笑着说。包装车间里,剁肉的声音此起彼伏,员工们正紧张有序地切割、包装。隔壁的解冻分割间也是干得热火朝天。这是前几天从湖南常德运来的五花肉。员工们娴熟地分割、腌盐、拌调料,然后送往恒温库。再过一周左右,又一批肉可以上炕熏制了。

  湘西腊肉历史悠久,味道独特,是湖南乃至中国的一张名片。每年冬腊月,家家户户用棕树叶子把新鲜的猪肉穿起来,每块都三五斤重,一番柴火烟熏后,麻辣咸香。一块块收在自家谷仓里,来年慢慢享用。这金黄的腊肉,放得越久,味道越香。而今,土家人的腊肉也走出了自家仓库,不仅走进了市场,还创建了品牌,成为一种抢手的商品。“虽然办起了流水线,但我们还是保留着湘西腊肉的原生态,木炭、锯木粉、木柴烘烤,盐、花椒、五香粉外,没有任何添加剂,就连猪的来源也是湘西本地及周边地区。错一丝,那就不是湘西味儿了。”

  漫步篝火坪,登临吊脚楼,这大山深处,四处弥漫着腊肉香。

  

  湖北武汉

  腊鱼,晒在家的窗外面

  本报记者 付 文

  过年了,武汉市武昌区省电社区居民刘阿姨家窗外,挂满了一串串诱人的腊鱼。

  腊鱼可是湖北一道风味,风干而成,不经烟熏火燎,口味独特。腊鱼制作多选择草鱼或者花白鲢等肉质较厚的鱼,制作腊鱼的季节一般在冬至过后。

  听说家里要来人学腊鱼,刘阿姨起个大早,买了4条10斤左右重的草鱼。“今天教你做整条腊鱼。”只见她将草鱼去鳞洗干净后控干水分,再从背部剖开取出内脏并清理鱼黑膜。“注意,这鱼杀好后千万不能再用水洗。”

  清理完毕之后,刘阿姨把葱、姜、花椒等各类作料均匀抹在鱼腹内外,并一条一条放到密闭容器里压好。“隔几天翻一次身,让作料充分入味。反复两次之后就可以把鱼用绳穿起来,放到通风太阳下晒,然后转到背阴处晾干即可。”刘阿姨介绍,腊鱼还可以剁成条块,洗干净剁成大块,沥干水放在容器里,撒一层盐铺一层鱼,再撒上适量花椒皮、八角等作料。腌一周左右后,再放到通风处晾干。

  “做好后,想怎么吃就怎么做。清蒸、烧肉,都行!只有一样,别放太长时间,这鱼没熏过,久了就霉了。”

 

  小贴士

  腊肉助兴年味浓

  作为风味独具的美食,腊肉是春节期间聚会团圆必不可少的佳肴。腊肉的烹饪方法多样,在这里,四川当地的几位名厨为大家介绍腊肉的不同做法。

  小炒腊肉

  小炒腊肉是众所周知的做法之一,烹饪过程相对简单一些:准备莴笋、白菜、青椒等辅材,把腊肉洗净蒸熟,切片或切丝,将少许油倒入锅,把蒜末爆香,再放入辅材和腊肉爆炒。若方便,可在爆炒时放入少许黄酒调味。由于腊肉本身具备多种香料,无需在爆炒时放入其他作料,不过若能放入少许蚝油、鸡精或豆豉,则风味更佳。

  糯米腊肉卷

  糯米腊肉卷是广东、福建一带常见的腊肉做法。此做法需较多的糯米,并准备葱花、韭菜以及各种佐料。首先将糯米用水浸泡两个小时以上,再将腊肉切成片,将糯米放蒸锅蒸熟。其间,可将腊肉放入锅中炒香,然后把蒸好的糯米放入一起炒,再加生抽、老抽、鸡精、料酒等佐料,翻炒均匀,加葱碎。出锅后,取八成熟的生菜叶,适量炒好的糯米,裹着腊肉包好,上蒸锅蒸熟。蒸熟后的糯米腊肉卷香气扑鼻,让人口水连连。

  腊肉烩豆腐

  腊肉烩豆腐也是厨师们推荐的做法。可根据个人口味准备豆腐一块,将腊肉煮透切片,再将豆腐切成小块,放入煎锅,用中火双面煎成金黄色。然后在煎锅中倒入少许油,用大火加热至七成热,放入香葱爆香,倒入腊肉和煎过的豆腐,调入蚝油、白糖、盐和胡椒粉翻炒均匀后,倒入水盖上锅盖,用中火炖5分钟,掀开盖子,淋入水淀粉搅匀,一份鲜美诱人的腊肉烩豆腐便做好了。 

  (本报记者 张 文整理) 

  版式设计:李姿阅 

  图片来源:人民视觉


  《 人民日报 》( 2015年02月21日 06 版)
(责编:白宇、刘军涛)


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