春节期间，葡萄酒成为越来越多家庭年夜饭菜单上必不可少的选项。如何品评、挑选葡萄佳酿，让年夜饭滋味更加丰富？今天，我们来聊一聊。

　　

　　生产流程识酒体

　　2000多年前，张骞出使西域，将西域的葡萄等植物带回河西走廊。由此葡萄美酒盛行于河西走廊，并逐渐向中原等地传播。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”葡萄美酒见证了古丝路上的文化交融。

　　今天，以甘肃嘉峪关为代表的河西走廊仍然处于葡萄酒原料的最佳产区——北纬36度至40度之间，温差大、光照强，让酿酒葡萄的着色好，糖度高，风味物质丰富。

　　走进甘肃紫轩酒业位于这里的葡萄酒生产基地，酿酒顾问杨兴元博士向记者介绍了葡萄酒生产流程和关键环节：

　　葡萄采摘下架经过人工挑选后除梗破碎。这时汁液皮渣一起进入发酵罐，添加酵母开始酒精发酵。

　　对红葡萄酒来说颜色和结构感十分重要。工艺中主要通过发酵时的温度、循环次数和时间来得到满意的颜色、平衡的结构和饱满的酒体。

　　酒精发酵结束后，分离皮渣和酒液，酒液转入储酒罐中进行苹果酸乳酸发酵，这一进程结束就得到了干红原酒。原酒再经过两三次的澄清、倒罐、去除酒泥，入橡木桶陈酿，根据酒的情况，陈酿6—18个月。

　　通过陈酿，酒会慢慢成熟，之前生硬的单宁会变得柔和，色泽会由紫色变成宝石红色，香味更浓郁。“当酒从小宝宝长成大美人，那么出桶时间就到了。”此时，端起酒杯仔细端详，杯中的葡萄酒是纯正的宝石红色，酒液轻柔，不像厚重的毛毯，也不是薄薄的纱衣。

　　记住要点好挑选

　　◆观察酒标

　　在选择葡萄酒时先从它的酒标开始。通过酒标，看酒的等级，了解酒庄、主要的酿酒葡萄品种以及它的产区来选择，其中酿酒葡萄口感也不一样。

　　再看酒的年份和酒精度，“三分靠酿造，七分靠种植”，同一酒庄同一品牌年份不一样，酒的品质有很大的区别。气候条件较好的年份，该年的酒款更有可能经由陈贮成为佳酿。

　　◆找准定位

　　如果是餐酒搭配，肉类食物选择搭配红葡萄酒，海鲜及凉菜可以选择干白葡萄酒。

　　具体而言，酒体轻、单宁低的红葡萄酒适合清淡的食物。酒体饱满的红葡萄酒如赤霞珠可以搭配炖菜以及烤肉等菜肴。

　　望闻品评不可少

　　望。酒体若是浑浊，则说明此酒可能变质。但是要注意偶尔出现在瓶底的固体沉淀物属于正常现象。

　　闻。首先是葡萄酒静止时闻香。然后轻摇酒杯，让酒液与空气混合，释放出更加浓郁的香气。好的葡萄酒香味浓郁自然，纯净又丰富。

　　品。初味：酒液一进口腔会有一个第一印象。中味：与空气接触后，香气会更浓郁。余味：喝下酒后，口留余香，好酒的香气会停留数秒以上甚至更长。

　　尝酒通常可以品尝多个层次和维度：甜度、酸度、酒精度。

　　一般而言，好酒的风味复杂、浓郁，结构比较好，酸、单宁、酒精比较平衡，而且随着与空气的接触口味、气味有变化。

　　当然，葡萄酒选购更看重个人喜好，重要的是依据个人口感和喜好决定。

　　《 人民日报 》（ 2018年02月18日 07 版）

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