周艳宾在调整摆盘样式。 　　本报记者 易舒冉摄

胡伟伟在制作包子。 　　本报记者 游 仪摄

邓玉红在烹制雪花鸡淖。 　　本报记者 王永战摄

苏志君在烹饪技能大赛中制作菜品“富贵有余”。 　　梅淦璋摄（人民视觉）

　　中华饮食文化源远流长，丰富多彩。经历了几千年的发展与沉淀，各地饮食在食材、菜式、烹调、服务、习俗、审美等方面形成了独特的风格。本版推出4位青年厨师的故事，他们在烹饪技艺方面各有所长，在成长发展方面也各具特点。而走上一方灶台，绽放青春光彩，自觉推动中华饮食文化的传承和创新，是4位青年的共同追求。

　　——编  者  

 

　　北京鸿宾楼行政总厨周艳宾：

　　为老字号餐饮增添新元素

　　本报记者  易舒冉

　　在传统饮食文化中，能成为“全席”或“全宴”的菜肴，往往都是一家饭店的招牌菜，甚至是一个地方的代表菜式。做“全席”或“全宴”，也最见厨师功力。北京鸿宾楼饭庄的青年厨师周艳宾就能以羊为主料，通过烧、溜、烩、笃等烹饪方法，为食客呈上一桌“全羊席”。

　　“探灵芝”“迎风草”“鞭打绣球”……翻开周艳宾递过来的全羊席菜单，却发现菜品名称不见“羊”字，取而代之的是一个个形象生动、优美文雅的别名。详细询问才知道，“吃羊不见羊、食羊而不觉羊”是全羊席的特征之一。为了达到这种境界，有的原料仅加入高汤、上屉蒸制的过程就要经过七八次的反复。菜名则是根据菜肴样式特征而定。“我有幸加入了全羊席研制小组，跟着师父一起传承发展全羊席制作技艺。”周艳宾说。

　　2004年，刚满23岁的周艳宾进入鸿宾楼饭庄工作，从最基础的切菜、配菜干起。早上，周艳宾提前到岗，取食材、备材料、收拾案板；晚上9点下班后，他又用厨房里的剩料练习刀功、勺功。在师父的指导下，周艳宾边学边琢磨，进步很快。

　　全羊席中有一道重要的汤菜叫“氽千里风”，其主料是羊耳朵。据传说羊耳朵能听千里，所以这道菜得名“汆千里风”。做好这道菜可不容易，要将非常脆的羊耳朵切成极细的丝，再用“氽”的手法配入鲜美的汤汁，这对厨师的刀工和熬制清汤的能力都是不小的挑战。周艳宾苦练刀功，最终，他切的羊耳丝可以穿过针孔，配制的清汤也独有一番风味。

　　然而，周艳宾不满足于烹饪现成的菜品，如何推陈出新，吸引更多食客，是他经常思考的问题。经过反复尝试，周艳宾和同事们将烘焙中的裱花、西餐中的果汁调味等工艺融入了传统的全羊席中，赢得了食客们的好评。“烘焙中的裱花常用奶油，我们将适合与羊肉搭配的鱼肉泥装进裱花袋中，也可以做出各式好看的花型，‘鱼’和‘羊’在一起刚好配成一个‘鲜’字。”周艳宾说。

　　近年来，餐饮消费市场不断发展变化，在激烈的竞争中，许多“中华老字号”面临挑战。深耕传统酒楼中餐18年，周艳宾希望通过学习和借鉴餐饮同仁的烹饪技法，大胆革新、提高技艺，为老字号餐饮增添更多新元素。 

 

　　安徽合肥刘鸿盛特色小吃技艺非遗传承人胡伟伟：

　　与城市的味觉记忆对话

　　本报记者  游  仪

　　揪住面团，揉成长条，握紧面刀，切成小块。动作熟练的胡伟伟左手拿着面剂子，右手掌着擀面杖，边转边擀，很快，一张中心厚两边薄的面皮展开在案板。紧接着，他一手托面皮，一手取馅料，两指捏合边缘向上微提，掐出褶子挤压打圈。包子成了型，往秤上一摆，“正好80克。”

　　作为刘鸿盛特色小吃技艺非遗传承人，擀面条、烙大饼、做糕团，对34岁的胡伟伟来说全是基本功。可在10年前，他从未想过自己会与白案结缘。“我家过去开大排档。下雨天，摆着摊，父母就在灶台、桌椅间来回转。”小小店铺，喧嚣不断，炉膛里的火苗直往上蹿，家人忙着炒菜装盘的场景，胡伟伟至今记忆犹新。在他看来，学厨累，不轻松，起初并不想走这条路。

　　直到2012年，当得知刘鸿盛传统小吃制作技艺快要失传，自己又有机会跟着刘鸿盛的老师傅学习手艺时，怀着留住一代合肥人味觉记忆的念头，胡伟伟下定决心拜师学厨。

　　早上6点，天还未亮，胡伟伟就到了岗。先制馅，肉切条，去筋膜；再制皮，面粉堆，温水和。冬菇鸡饺这道招牌菜，他足足学了两年半。“一开始手抖，刀都不敢碰。有时去筋膜时，片着片着刀钝了，还得拿到磨刀石上磨。”胡伟伟回忆，师傅站在一旁，手把手教，哪个步骤稍不合格，就会被打回去重做。

　　日复一日，持刀的虎口磨出了一层厚茧，心中对水和面的掌握却更加有数。一碗汤饺，黄白分明。黄的是鸡汤，浓香四溢；白的是饺皮，薄如蝉翼。勺子一舀，还能看见冬菇和鸡肉。功夫不负有心人，冬菇鸡饺在胡伟伟手中终于可以娴熟而又完美地呈现。

　　刘鸿盛是个老字号，胡伟伟却是年轻人。在学习传统小吃制作技艺的过程中，他也萌生了不少新点子。“有一回，听到食客闲聊，鲜肉馄饨吃多了怕胖，要是有素菜馅的就好了，还健康。”这给了他启发，他尝试着将荠菜烫熟，菜秆细，容易切，再混合少许肉馅，素菜馄饨这才顺利做出。从荠菜馄饨到蛋黄烧麦，胡伟伟这个青年厨师，给老字号注入了不少新活力。

　　当地人喜咸，胡伟伟店里不少小吃都注重以盐提味。“一方小吃有一方特色，我们会根据大伙儿的口味，在保持健康的前提下，不断调整配料，以求健康又入味。”胡伟伟说，千百年传承下来的小吃，是一方水土的历史标记，里面也承载着大家的乡愁。通过制作小吃与这个城市的味觉记忆对话，胡伟伟乐在其中。

 

　　四川成都小雅菜馆厨师邓玉红：

　　把热爱真正用在手艺上

　　本报记者  王永战

　　剁碎的鸡胸肉和鸡蛋清混合一盆，邓玉红拿出小碗一舀，往热锅里一倒，熟练地翻炒起来。锅下，旺火直扑；锅里，搅动之下，主菜逐渐呈现出雪花状。

　　“起锅！”一声大喊，邓玉红转身，将一勺“雪花”盛入盘中。紧接着，起火，生粉倒下，翻炒勾芡，不一会儿，拌料也倒上。“这就是川菜名品——雪花鸡淖。”身着白色厨师服，头戴厨师帽，邓玉红将菜品端上前来。

　　灰墙、黛瓦、木梁、浮雕，在成都市东门市井街区，古典与现代风格建筑交错，小雅菜馆便坐落其中。晚间的食客络绎不绝，90后厨师邓玉红忙着为喜好川菜的主顾们，奉上一碟碟品相俱佳的美食。

　　从2016年回四川学习川菜，到2020年来小雅菜馆担任主厨，邓玉红的学厨之路走得颇为踏实。“小时候就习惯吃川菜。”出生在四川宜宾，喜好大河帮川菜的邓玉红，也曾烹制过不少河鲜和家禽，“慢慢就爱上了做菜”。

　　可喜欢做菜与做好菜，还有很长距离。初学做川菜，年轻的邓玉红发现和之前的经历完全不同，“本以为我都算个大厨了，没想到做川菜还得从零开始。”于是，他跟着师父李军先后在宜宾和成都多家餐馆工作，一点点琢磨做菜精要。

　　厨房噪音大、油烟味儿重，有时忙了，邓玉红一站就是好几个小时，连一口水都来不及喝。学习压力大，工作辛苦，眼看着一些同事慢慢转行，他却没有退缩。“这个职业是我喜欢的。”对邓玉红而言，小小灶台，便是他挥洒汗水、成就梦想的舞台。

　　凭着一股子犟劲，再加上爱琢磨，时间久了，他抗压的能力越来越强，会做的菜也越来越多。麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉……一道道传统川菜，经邓玉红之手，成为色香味俱全的美食。

　　“做川菜厨师，除了要刀工好、味觉敏感、火候拿捏精准，关键还得热爱与坚持。”邓玉红常以老师傅张元富为榜样，“他常常会为取得优质食材，跑到大山里仔细地寻找。”在邓玉红看来，年轻人学做厨师，就得有一股子拼劲，把热爱真正用在手艺上。

　　“做菜要悟性，必须沉得住气、踏实地干。”年过三十，邓玉红希望未来自己也能烹制出更多川菜精品。

 

　　广州酒家青年厨师苏志君：

　　让更多年轻人喜欢粤菜

　　本报记者  洪秋婷

　　“锅起焦、菜不焦，火候是关键，小炒一定要有‘锅气’才香！”说话间，苏志君熟练地抛锅、翻炒，眼睛紧盯着锅中食材的状态，靠着经验把控着火候。不一会儿，一盘地道的广府小炒就出锅了，冒着火燎味儿，热气腾腾，又干又香。

　　苏志君今年25岁，干厨师7年，目前是广州酒家富力盈通店的一名青年厨师。从普通学徒开始，做到如今主管之下的位置，苏志君最为拿手的绝活就是他的“锅上功夫”，这功夫来自长期脚踏实地的钻研与坚持不懈的努力。

　　从学校毕业后进入广州酒家工作，苏志君从学徒开始做起，在厨房的各个粗加工岗位轮职。苏志君常常利用下班后的空余时间练习，搜集厨房剩余原材料，不断钻研粤菜的刀工、煮法还有食材原料的处理技巧。粤菜烹饪讲究味道之鲜美，其中火候的掌握是关键。用心学、专心干，苏志君练出了“用眼睛看油温”的本领，很快便在后厨加工制作中脱颖而出。

　　烹饪大赛是对厨师烹饪技巧和菜品设计的综合比拼。入厨以来，苏志君积极参加各种比赛，享受与同行厨师技艺比拼的乐趣。

　　在2021年的粤港澳大湾区“簕杜鹃杯”国际烹饪联赛中，苏志君荣获个人特金奖。四个前菜、三个热菜、一个汤菜、一个点心，一整桌宴席就是比赛考题，不同的原材料需要设计不同烹饪方法和菜式菜品。“难点在于菜品设计，突出表现广府红棉华宴的文化主题，这样才能拿到高分。”苏志君负责莲蓬羹，用鱼肉加菠菜和蛋白打成浆，做成绿莲蓬形状，再封上保鲜膜蒸熟、定型。嫩滑的口感需要用火候控制，蒸4分钟不多不少，下面放进一些菇片和木耳的煮汤，色香味形俱全，吸引眼球，看上去让人很有食欲。最终，凭借这道别出心裁的美食，苏志君获得评委的认可。

　　对于未来，苏志君充满憧憬：“人们常说，食在广州。希望自己能更加努力工作，脚踏实地，传承好粤菜文化，同时创新和发扬独特的广府风味，让更多年轻人喜欢粤菜。”

　　版式设计：蔡华伟

　　《 人民日报 》（ 2022年03月20日 05 版）

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