图为筑茶师在切茶。

　　门口立着四尊古朴的拴马桩，青砖灰瓦、雕花窗格，院落融合了陕西关中民居与江南建筑的风格。这里是位于咸阳的陕西省非物质文化遗产项目“茯砖茶制作技艺”的传习基地“益生源记”仿古作坊。作坊里，正在进行茯砖茶制作技艺的展演。年轻的筑茶师身着藏青色粗布衣褂，一人手持筑茶杵，一人手捧茶箕往模具里拨茶，蒸炒好的毛茶原叶被一层一层地压进模具中筑制，嘹亮的筑茶号子在小院里回荡……

　　陕西，是我国古代八大茶区中最北缘的一个。茯茶就起源于陕西，距今已有600多年的历史，是我国较早出现的紧压茶之一。用黑毛茶手工筑制成砖，因在伏天加工，形似砖块，效似茯苓，故称“茯砖”。对于西北地区以牛羊肉、奶酪等为主食的人们而言，饮用茯茶能帮助消化，故有“宁可三日无粮，不可一日无茶”“一日无茶则滞，三日无茶则痛”等说法。

　　“古人制作茯茶的工艺分为清选、切茶、过筛、比配、炒茶、筑茶、锥封、发花、干燥等步骤，2006年我们保护性恢复了这些古法制作工艺。”中国茶叶流通协会副会长、咸阳泾渭茯茶有限公司董事长纪晓明说。

　　咸阳泾渭茯茶有限公司的微生物发花车间里，茶工正在整理将要进行第三次发酵的茶砖。将筑好的茶砖放在烘房，控制好温湿度，经过30天左右的自然发酵，茶砖里便生长出一种如小米一样的金黄色颗粒——冠突散囊菌，俗称“金花”。这种益生菌能提升茶叶中的维生素、氨基酸和茶多糖等成分含量。“发花后，茯茶就有了菌花香，滋味醇厚悠长、茶汤橙红明亮。茯茶陈放年代越久香味越浓，茶汤色泽橙红明亮。”纪晓明说。

　　古时在没有温度计和干湿仪的情况下，炒茶的火候、筑茶的松紧、发花的温度，全凭经验和感知。近年来，陕西茯茶制作工艺紧随时代发展，以科研为引领，在现代化茶厂里，高标准、清洁化紧压茶生产线大大节省了人力，提高了茶叶品质。“温湿可控的微生物发花空间实现了一年四季制茶不断。通过现代化的精密检测仪器对重金属、农残等的监测分析，保证了茶叶产品的质量安全。”泾渭茯茶研发团队的胡歆博士说。

　　2011年，茯砖茶制作技艺被列入陕西省省级非物质文化遗产名录。近年来，陕西茯茶不断推陈出新，袋泡茯茶、速溶茯茶、“小金砖”等新产品推向市场，并畅销省内外，成为陕西又一张具有文化内涵的新名片。

　　小贴士

　　如何泡茯茶：有冲泡、烹煮、闷泡等方法，如闷泡法，可使用保温壶，茶水比例1∶50，注入沸水，闷泡15分钟，沏出即可。

　　如何选茯茶：产品外观制作精良，砖体匀整，砖内金花饱满，无杂菌。茶汤滋味醇厚、柔和，无霉味、土腥味等异味为佳。

　　《 人民日报 》（ 2018年06月10日 11 版）

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