图为厨师在制作浑锅。 　　资料图片

　　“小时候，每年正月初二我都会跟着爸妈去姥爷家拜年。姥姥会准备好满满当当的浑锅招待我们，铜火锅里肉片儿、丸子、酸菜等堆得高高的……满屋子都是热腾腾的香气。”说起山海关浑锅，从小在这里长大的孙女士眉飞色舞，满是美好的记忆。

　　山海关浑锅又名荤锅，是河北省秦皇岛市一种极具地方特色的什锦火锅。山海关区烹饪协会会长张长义介绍，据考证，浑锅距今已有300多年的历史。与先有汤底再涮菜的普通火锅，以及采用清汤的其他什锦火锅不同，山海关浑锅因使用“浑汤”而得名。

　　“山海关浑锅始终沿用当年的做法，不用味精，味道全靠汤来提。所以，必须提前炖出上好的鸡汤。为了更有滋味儿，熬汤时还要佐以大棒骨、五花肉和本地特产的一种香菇，这样煨炖出来的老汤汁白味浓，浑锅就‘浑’在这里。”张长义说，“过去有些人家，还在秋天专门买来肥美的螃蟹，收拾干净后用虾油泡上、封好，到了过年的时候，拿出来放到汤里，别提多鲜咯！”

　　浑锅的用料非常讲究，荤素搭配、以荤为主。制作浑锅时，人们依次在火锅内摆入酸菜、海带、海米、五花肉、冻豆腐、对虾、章鱼、肉丸、扇贝、焖子、鸡丝等。俯视火锅，层层叠叠，整齐排列的食材犹如鲜花绽放。

　　铺在火锅最底层的酸菜，不但是山海关浑锅中的一味食材，还拥有不可或缺的调味功能。采用传统工艺加工的当地酸菜味道纯正、清脆可口、久煮不烂，将它切成细丝后垫在锅底，再撒上金黄色的海米，恰好可以解除浑汤带来的油腻。把食材摞好后，浇满事先备好的汤汁，再将火锅底部填好燃烧的木炭，10分钟左右，一锅盈香扑鼻、营养丰富、勾人食欲的山海关浑锅便可以供人大快朵颐了。

　　“享用浑锅时，有人喜欢配以麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥、香菜末、香葱等七八种蘸料。也有人喜欢清淡口味，什么都不蘸，因为这个浑锅本身就是入了味儿的。”在山海关区经营浑锅饭店的王文和说。

　　多少年来，山海关浑锅一直是当地人最为钟爱的美食。逢年过节的重要日子里，一家人围在一起吃浑锅的场面充满了仪式感，沸腾火热的浑锅寄托着人们对生活红火的期盼。

　　“在山海关，我们家做浑锅是出名的。过去不讲究在外面吃，哪家有事儿需要摆宴席，都会请我家长辈帮忙。到我这儿已经是第四代了，还成了秦皇岛市非物质文化遗产传承人。本来我开的就是一个小饭馆儿，为了招揽客人，把家里过年时吃的浑锅摆进餐厅，没想到一下子火了。”王文和说。如今，当地不少餐厅酒店都推出浑锅，各地美食爱好者慕名而来，将山海关浑锅的美名传扬更广。

　　小贴士

　　怎么去：走京哈高速，于秦皇岛东驶出，行至山海关区，可寻到多家浑锅饭店。

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